Parce qu'elle accueillait l'archevêché, Auch se devait de posséder une cathédrale digne de sa fonction. C'est ainsi que fut commencé en 1489 la construction de la cathédrale Sainte-Marie. L'ouvrage ne fut terminé que deux siècles plus tard, à la fin du XVIIe siècle. C'est ainsi que la base gothique du monument à évolué vers le style plus classique des débuts de la renaissance (tours, vitraux,...).

Cette cathédrale récente (en France, seule celle d'Orléans est postérieure) étonne par ses dimensions impressionnantes (cent mètres de long sur quarante mètres de large). Le choeur et ses stalles ainsi que les vitraux d'Arnaut de Moles sont considérés comme des chefs-d'oeuvre uniques.

Enfin, le chemin de Saint Jacques de Compostelle dit "chemin d'Arles" ou "Via Aegidiana" passe par Auch. La cathédrale est un site majeur sur cette voie.